Aubergines

Petite histoire

L’aubergine moderne est fort probablement originaire de l’Inde, où on trouve encore aujourd’hui la forme indigène produisant des plants épineux et des fruits amers. C’est sans doute dans ce pays que l’espèce a été domestiquée pour la première fois, environ 750 ans avant J.-C. On rapporte que 500 ans avant J.-C. est apparue en Chine une forme moins amère qui serait l’ancêtre des cultivars contemporains. L’aubergine gagna l’Europe par l’Espagne, où elle fut introduite par les Arabes autour du XIIIe siècle. Ce n’est cependant qu’au XVIe siècle qu’elle traversa les Pyrénées pour atteindre la France. Sa popularité n’y fut pas instantanée; les Français l’ont même baptisée à cette époque « pomme des fous » et « pomme malsaine. Elle s’est toutefois peu à peu imposée dans tout le pays à partir du sud. Elle a ensuite gagné l’Amérique avec les premiers colons espagnols.

Elle est aujourd’hui très prisée en Inde, en Iran, en Turquie, en Chine, au Japon et dans les pays méditerranéens. En Amérique, on s’y intéresse de plus en plus.

Valeur nutritive (100g)

1g protéines, 0,1g matières grasses, 6g glucides, 26 calories, potassium, calcium, magnésium, fer, phosphore, manganese, vitamines A, B1, B2, B3, B5, C, PP

On la dit carminative, diurétique et laxative.

Utilisation

L’aubergine se consomme toujours cuite. On la prépare de multiples façons : parmigiani, en sauce tomate, en moussaka, en ratatouille, à la crème, farcie, en beignets. Etc. Les peuples du Moyen-Orient en font une onctueuse tartinade appelée baba ghanouj.

On a longtemps saupoudré l’aubergine de sel pour la faire dégorger avant de l’apprêter; cela permettait de réduire son contenu en eau et son amertume. L’intervention n’est cependant plus nécessaire avec les nouveaux cultivars, car ceux-ci sont moins amers et moins aqueux, surtout si on les récolte un peu avant leur maturité.

Avec sa généreuse permission : GAGNON, Yves. La culture écologique des plantes légumières. Les Éditions Colloïdales. 1998. p.200

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